Bratempfehlungen
- Wildbret vor dem Braten kurz unter fließendem Wasser waschen, danach gründlich abtrocknen.
- Gehäutetes Wildbret nicht salzen, sondern erst mit Pfeffer und anschließend mit Speisestärke einreiben.
- Die Speisestärke und rasches Anbraten in heißem Öl verhindern den Saftverlust.
- Beizen oder Spicken ist beim Gehegewild nicht erforderlich, weil das Fleisch stets von jungen Tieren stammt und deshalb sowieso mild und zart ist.
- Wer das Bratenstück etwas deftiger mag, kann es mit dünnen Speckscheiben umwickeln.
- Für Bratengerichte rechnet man pro Kopf im Durchschnitt mit 200 g Wildbret (Rohgewicht ohne Knochen).
Hirschsteak auf Wacholderschaum 
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Für 4 Personen
Zutaten:
8 kleine Steaks a 100 g aus der Lende oder Keule geschnitten
4 Thymianzweige
40 g Butterschmalz
1/4 l Wildfond
60 g Butter
4 Schalotten gewürfelt
30 Wacholderbeeren
4 cl Portwein
Ingwer
2 MSP Wildgewürz
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g geschlagene Sahne.
Zubereitung:
Geschnittene Steaks in einer Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und bei 100°C im Backrohr fertig garen. Schalotten in die Pfanne geben, leicht anbräunen lassen, mit Portwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Gewürze beifügen und Sauce reduzieren lassen. Die fertige Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Ingwer abschmecken, mit geschlagener Sahne verfeinern.
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Hirschschnitzel mit Whiskysauce nach oben
Für 4 Personen
Zutaten:
200 g durchwachsener Räucherspeck
750g Hirschkeule
12 Schalotten
1 Tasse Fleischbrühe
6 EL Créme fraiche
1/2 Bund frischer Majoran
1 Schuss Whisky
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz
Zubereitung:
Das Keulenfleisch in Schnitzel schneiden, die Schalotten schälen und den Speck in Streifen schneiden. Den Speck und die Schalotten in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm halten. Die Schnitzel in der gleichen Pfanne von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Den Majoran hineinlegen, mit der Brühe ablöschen und zugedeckt etwa 15 Minuten fertig dünsten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Majoran entfernen, die Créme fraiche einrühren und zum Schluss mit Whisky abschmecken.
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Rollbraten aus der Damwildschulter nach oben
Zutaten:
1 Hirschschulter
150 g Zwiebeln
1 mittelgroße Karotte
60 g Staudensellerie
1/2 TL Wildgewürz
2 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
8-10 Wacholderbeeren
1-2 Nelken
3 EL Créme fraiche
1 TL Tomatenmark
3/4 l Wildfond
Schale einer unbehandelten Orange
3 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
60 g Hagebuttenmarmelade
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Schulter auslösen, parieren, würzen, zusammenrollen, zubinden und mit etwas Öl scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen. Das Gemüse und die Knochen grob hacken und im gleichen Topf anbraten. Das Tomatenmark und anschließend das Fleisch dazugeben und mit Wildfond ablöschen. Die Orangenschale dazugeben und zugedeckt etwa 1 Stunde fertig dünsten. Die Sauce passieren und mit Hagebuttenmarmelade und Créme fraiche verfeinern.
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Damwildschulter nach oben
Zutaten:
1 Hirschschulter
1/2 l Rotwein
Orangenschale von 2 Orangen
3 Lorbeerblätter
Rosmarin
Wacholderbeere
Thymian
Pfefferkörner
Salz
Zubereitung:
Hirschschulter eine Woche marinieren. Herausnehmen, abtrocknen, leicht mehlieren, anbraten, nach und nach mit Marinade aufgießen.
Bei 150 °C 2 1/2 Stunden mit Deckel drauf schmoren.
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Rücken vom Damwild nach oben
Zutaten:
1 Hirschrücken ca. 1,2 kg
100-150 g Zwiebeln
1 Karotte mittelgroß
60 g Staudensellerie
15 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
1/2 TL Senfsaat
1/4 l Spätburgunder
1 TL Tomatenmark
1/2 l Wildfond
60 g Butterschmalz
100 g Steinpilze
100 g Pfifferlinge
1 MSP Lebkuchengewürz
2 Lorbeerblätter
1 Prise Piment gemahlen
100 ml Sahne
100 g Preiselbeeren
20 g Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Rücken auslösen und enthäuten. Knochen hacken, mit dem Gemüse anbraten, das Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Die Preiselbeeren dazugeben und würzen. Den Rücken auf beiden Seiten kurz anbraten und im Bratrohr bei 120 °C etwa 15 - 20 Minuten fertig garen. Die Sauce passieren und mit Butter montieren (siehe unten). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und geschlagene Sahne unter heben. Die Pilze anbraten, salzen und pfeffern, den Rücken in Scheiben schneiden, die Sauce angiessen und mit Pilzen und Preiselbeeren garnieren.
Montieren
Beim Montieren(fr.: monter = in die Höhe steigen) werden Saucen, Suppen und dergleichen durch das Aufschlagen mit kalten Butterflocken bzw. -würfeln sämiger gemacht. Umgangssprachlich wird auch vom Aufmontieren gesprochen. Die kalte Butter wird in die fertig abgeschmeckte Sauce oder Suppe unter ständigem Rühren eingearbeitet. Dabei geht die Butter eine leichte Emulsion mit heißen Flüssigkeiten ein.
Tipp: Die Sauce oder Suppe darf während des Montierens nicht mehr kochen, sie gerinnt sonst. Darum sollten Suppen und Saucen nur unmittelbar vor dem Servieren montiert werden.
Auch das Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee wird als Montieren bezeichnet.
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Damhirschrücken in Wacholdersoße nach oben
Zutaten:
1 kg Damhirschrücken
Pfeffer
Speisestärke
1 Zwiebel (grob zerkleinert)
Wurzelwerk (Gelbe Rüben, Lauch, Petersilie, Sellerie)
8-10 Wacholderbeeren
1-2 Lorbeerblätter
8-10 Scheiben Speck
2-3 EL Johannisbeergelee
1/4 l klare Brühe
1 Tasse saure Sahne
200 g Preiselbeeren
1/4 l Rotwein
Zubereitung:
Fleisch enthäuten, mit Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren und Speisestärke einreiben Den Damhirschrücken kurz mit Zwiebeln und Wurzelwerk in 2 EL Öl anbraten. Braten mit Speckscheiben belegen und unter Zugabe von ca. 1/4 l heißer Brühe, 2 Lorbeerblättern und einem kräftigen Schuss Rotwein je nach Beschaffenheit 60-90 Minuten bei 180-190 °C in der Bratröhre garen. Von Zeit zu Zeit den Braten mit der Bratensoße einstreichen und etwas heiße Brühe seitlich nachgießen. Nach Garende - das Fleisch soll zart rosa und saftig, aber nicht mehr blutig sein - die Speckscheiben entfernen, den Damhirschrücken aus der Bratensoße entnehmen und heißstellen. Die Soße abseihen und mit Johannisbeergelee und Rotwein abschmecken. Anschließend nochmals kurz aufkochen und mit reichlich saurer Sahne abrunden. Den Braten auslösen, in 3-4 cm breite Stücke schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Bratenstücke mit etwas heißer Bratensoße übergießen und mit Preiselbeeren servieren.
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Damwildhacksteaks nach oben
Zutaten:
300 g ausgelöstes Wildfleisch (Hals, Bauchlappen, Wadenfleisch)
100 g durchwachsenes Schweinefleisch (Hals)
80 g grüner Speck
80 g Zwiebel
3 EL gehackte Petersilie
1/2 TL Thymianblättchen
2 Eier
50-70 g geriebenes Weißbrot
2 cl Buttermilch
2 TL Créme fraiche
1 MSP Wildgewürz, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Wildfleisch parieren und in etwa 2 - 3 cm breite Streifen schneiden, ebenso den Schweinehals und den grünen Speck. Mit einem Fleischwolf zerkleinern und mit den restlichen Zutaten vermengen. Die Masse wird nun mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abgeschmeckt. Zu ca. 80 g schweren Hacksteaks formen und in einer Pfanne bei mäßiger Temperatur ausbraten.
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Rehgeschnetzeltes nach oben
Zutaten für 2 Personen:
4 Schalotten
150 g Egerlinge
400 g Damhirschfleisch (Keule, Schulter, Hals)
2 EL Öl
Salz, Pfeffer
2oo g Sahne
1 Schuss Rotwein
1 Spritzer Aceto balsamico
1 Schuss Milch
Zubereitung:
Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Egerlinge putzen und vierteln. Das Fleisch waschen, trockentupfen, in Streifen schneiden und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch auf einen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten im Restöl vom Geschnetzelten anbraten, die Egerlinge dazugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Sahne ablösen und etwas einkochen lassen. Rotwein, Essig und Milch hinzufügen und nochmals aufkochen lassen. Das Fleisch in die Sauce geben und erwärmen, falls nötig, noch einen Schuss Milch oder Sahne dazugeben, damit das Fleisch ganz von der Sauce umgeben ist.
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Damhirsch-Gulasch 1 nach oben
Zutaten für 2-3 Personen:
500 g Damhirschgulasch (Schulter,Hals)
Zwiebeln
Tomatenmark
Lorbeerblatt
Cayenne
Paprika
Salz
Brühe
Zubereitung:
Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Hirschwürfel in einem großen Topf mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln dazugeben und einige Minuten glasig anschwitzen. Tomatenmark hineinrühren, mit Paprika würzen und mit Brühe aufgießen. Ca. 45 Minuten ziehen lassen. Nach 20 Minuten ein Lorbeerblatt einlegen. Das Hirschgulasch zum Schluss mit etwas Salz und Cayenne würzen, gute 5 Minuten ziehen lassen und das Lorbeerblatt wieder entfernen. Das Ganze nochmals abschmecken und heiß auf vorgewärmten Tellern servieren.
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Damhirsch-Gulasch 2 nach oben
Zutaten für 4-5 Personen:
150 g fetten Speck
1 kg Damhirschgulasch (Schulter,Hals)
Fleischbrühe
Soßenbinder
Wildgewürz Marke „Fuchs“
1/2 Tasse Weinbrand
Zubereitung:
Fetten Speck in kleinen Würfeln auslassen. Fleisch würfeln und stark anbraten. Fleischbrühe bereiten, damit Wildgulasch auffüllen und garen. Suppe mit Soßenbinder andicken und 1-2 EL Wildgewürz hinzufügen. Nochmals aufkochen lassen und abschmecken. Zum Schluss 1/2 Tasse Weinbrand hinzufügen.
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Damhirsch-Gulasch 3 nach oben
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Damhirschgulasch (Schulter,Hals)
1 Knoblauchzehe
2 große Zwiebeln
1Pck. Suppengemüse (Porree, Möhren, Sellerie)
1 EL Senf
3 EL Tomatenmark
1 Spritzer Tabasco
Salz, Pfeffer
250 ml Rotwein
500 ml Wildfond
Olivenöl
Zubereitung:
Das Fleisch in Olivenöl scharf anbraten. Die klein geschnittenen Zwiebeln, Suppengemüse und Knoblauch dazugeben und kurz mit anbraten, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen, den Senf und das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Danach mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Wildfond dazugeben, zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dann offen bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
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Wildfond - Grundfond nach oben
Zutaten:
500 g klein gehackte Wildknochen und Wildfleischabschnitte
1 l kräftiger Rotwein
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1/2 EL zerdrückte Koriandersamen
100 ml Rotweinessig
2 EL Erdnussöl
100-150 g Gemüsewürfelchen (Karotten, Zwiebeln, Sellerie)
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark 3-fach konzentriert
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
1 klein geschnittener Apfel
2 l Rotwein
Zubereitung:
Wildknochen und -abschnitte unter kaltem Wasser abspülen, mit Rotwein, Wacholderbeeren, Koriandersamen und Rotweinessig mischen, bei Zimmertemperatur zugedeckt 24 Stunden marinieren. Alles in ein Sieb geben, die Marinade auffangen. Das Erdnussöl in einem Brattopf erhitzen, die Knochen und die Fleischabschnitte gleichmäßig rösten. Gemüse, Knoblauchzehen und Tomatenmark zufügen, das Ganze unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten rösten. Den Topfinhalt mit der Marinade schluckweise glasieren, damit die Knochen und die Fleischabschnitte eine schöne dunkelbraune Farbe bekommen. Den Brattopfinhalt in einen großen Kochtopf geben, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Äpfel zufügen, mit dem Rotwein auffüllen, aufkochen. Den Fond bei schwacher Hitze rund 2 Stunden köcheln. Den Fond fleißig entfetten. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Den Topf auswaschen, den Fond wieder zufügen, bei schwacher Hitze auf 200 ml einkochen lassen.
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Wildrahmsauce nach oben
Zutaten:
200 ml Wildsauce
100 g Süße Sahne
2 EL Calvados
Zubereitung:
Die Hälfte Sahne steif schlagen. Die restliche Sahne mit der Wildsauce aufkochen, bei schwacher Hitze auf 100 ml einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die steif geschlagene Sahne und den Calvados unter die heiße Sauce rühren, nicht mehr kochen.
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Wildsauce 1 nach oben
Zutaten:
1,5 kg klein gehackte Wildknochen und Wildfleischabschnitte
25 weiße Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
kleine Zwiebel
2 kleine Schalotten
40 g Karotten
40 g Knollensellerie
3 EL Olivenöl
20 g Butter
2 Sträußchen Thymian
2 Lorbeerblätter
1/4 l Weißwein
1/4 l doppelter Rahm
1 EL Cognac
1 TL Preiselbeeren
15 g Blauschimmelkäse
Zubereitung:
Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken. Zwiebel, Schalotten, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. Knochen und Abschnitte mit den Pfefferkörner in heißem Olivenöl anrösten. Öl abschütten, Butter dazugeben und mit den Gemüsen und Aromaten braun rösten und anbraten. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Abgießen. Sahne und Cognac hinzufügen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Preiselbeeren und Käse dazugeben und mit dem Handmixerpürieren. Anschließend durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Tip:
Nach Belieben auf die Sahne und den Käse verzichten und die Sauce natur belassen. Die Sauce wird noch konzentrierter, wenn man mehrmals mit Wasser angießt und die Flüssigkeit jeweils wieder fast ganz einkochen lässt - so werden aus Fleisch, Knochen, Aromaten und Gemüsen alle Säfte ausgezogen.
Anmerkung:
Diese Sauce lässt sich aus allen Wildresten und -parüren bereiten und passt zu jeder Art von kurzgebratenem Wild (Medaillons, Filets oder zu Braten)
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Wildsauce 2 nach oben
Zutaten:
klein gehackte Wildknochen und Wildfleischabschnitte
2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel
1 Möhre
100 g Sellerie
1 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
500 ml Kalbsbrühe
2 TL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Knochen und Abschnitte in einem Topf im Olivenöl scharf anbraten. Das Gemüse schälen, grob würfeln, zugeben, mitbraten und leicht bräunen. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und wieder einmal kochen lassen. Knoblauch und Rosmarinzweige hinzufügen, mit der Brühe aufgießen und 1 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen. Die Sauce reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Stärke mit 3 EL Rotwein anrühren, die Sauce damit leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Damhirschkeule in Rahmsauce nach oben
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Damhirschkeule
1 Möhre
2 Zwiebeln
100 g Sellerieknolle
80 g Speck
Salz
1/4 l Sahne
2 TL Zitronensaft
2 TL Orangensaft
2 EL Johannisbeergelee
Zubereitung:
Den Braten mit Speck, Zwiebeln, Möhren und Selleriestücken anbraten. Im Ofen bei 200 Grad (maximal, evtl. sogar etwas weniger) ca. 90 Minuten garen. Gewürze, Sahne, Gelee und Säfte zugießen. Sauce durch ein Sieb streichen und noch einmal aufkochen lassen. Abschmecken.
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Gebratene Hirschkeule nach oben
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Damhirschkeule
Salz, Wacholderbeeren
25 g Butter
50 g Speckscheiben
1/4 l Wasser
1/8 l Buttermilch oder saure Sahne
20 g Mehl zum Binden
Zubereitung:
Gehäutete, von Sehnen und Kochen befreite, gewaschene Keule mit Salz und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben, mit Fett bestreichen und mit Speckstreifen belegen. Einige Streifen Speck in die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne oder in den Bräter geben und auf dem Rost, untere Schiene, in den Backofen schieben. 190-200 °C bei vorgeheiztem Backofen, 100-125 Min. Gesamtgarzeit bzw. 230-240 °C bei ungeheiztem Backofen, dann 120-150 Min. Gesamtgarzeit. Je 1/2 kg Fleisch mehr oder weniger 15 Min. länger oder kürzer braten. Die Flüssigkeit wird zugegossen, wenn der Bratensatz braun ist. In der letzten 1/4 Stunde Garzeit gießt man Buttermilch über das Fleisch.
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Damhirschkeule in Folie nach oben
Zutaten:
1 kg Damhirschkeule
1 Möhre
Salz und Pfeffer
2 Zwiebeln
1 TL Zitronensaft
1 Sellerieknolle
2 EL Orangensaft
80 g Speckscheiben
1/8 l Sahne
2 EL Johannisbeergelee
etwas Rotwein
Zubereitung:
Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen, mit klein geschnittenen Zwiebeln, Möhren und Selleriestücken in die Bratfolie legen und mit Speckscheiben belegen. Die Säfte hinzufügen und Bratenfolie verschlossen auf den kalten Rost schieben. Im Ofen bei 200°C 45 Min. angaren und bei 175 °C weitere 30 - 40 Min. /je nach Fleischstück) fertiggaren. Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Johannisbeergelee nochmals aufkochen lassen, wie üblich binden und mit Sahne und halbtrockenem Rotwein abschmecken.
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